1. 以这块草饲西冷牛排为例。半个月前，我从卖家那边买到一整条西冷，这是其中切下来的一块。切下来后我就直接真空封装，一直放在冰箱冷藏（注意不是冷冻）里，已经半个多月了。我还是习惯在煎牛排之前把牛排先拿到室温环境下，大概20分钟左右，让它接近室温。虽然有人做过实验，说冰箱拿出来的牛排，复温与否与最后煎制的效果无关，但以我的经验，仍然是复温后的牛排在煎制过程中更容易控制温度，而后者则是煎制牛排的核心要素，也是本文后续重要要讲解的部分。
2. 现在我们把袋子剪开，牛排拿出来。
一般而言，解冻后的牛肉，真空包装，放在冰箱冷藏室内，2-3周是没有问题的，而且这个过程其实就是“湿式熟成”的过程。其实无论是湿式熟成，或是干式熟成，都是同样的，冷冻的次数越少越好。3. 从袋里取出的牛排，一定要擦干牛排表面的水分，这一步非常重要。
4. 牛排的调味。好的牛肉，需要保持它原有的牛肉味（beefy），所以不要试图去腌制它，盐和黑胡椒足矣。其他的调味措施，包括黄油，蒜，香草（迷迭香和百里香），属于个人偏好，也并非是煎之前要准备的。
5. 有些人说煎牛排用黄油，有些人说橄榄油，有些人说煎牛排不用加油。都不太准确。首先，煎牛排涉及黄油，是因为黄油很香，可以增加牛排的香味。
6. 起锅，加油，烧热，烧到油冒烟，放入牛排。这样操作的目的是因为我们要求牛排表面快速升温到100度以上，以获得更好的美拉德反应。所以在牛排下锅前要使用高火，让油达到烟点，这时加入牛排，可以在几秒钟内让牛排表面达到100度以上，完成美拉德反应。
7. 牛排入锅是否需要翻动。这个完全没有那么玄妙。在锅里翻动牛排可以非常随意，并非有人说的只能翻一次。
但是注意，应该让被煎的一面一次性达到充分的美拉德反应后再做第一次翻面。同样，第二面也是如此。当两面都达到完美的美拉德反应后，按照我们上面说的，改小火，并可以自由翻动。
8. 出锅并不意味着烹饪结束，下面又是非常重要一步：静置（rest）。取两小块黄油，放在牛排上。大蒜一劈二，再放在黄油上。趁着黄油慢慢融化的过程，用大蒜把黄油涂抹到整个牛排上。让蒜香和黄油香渗透到牛排里。
9. ，在出锅前的2分钟内，把蒜和香草放在牛排上面，用热油去浇。
10. 最后，祝你煎出一块完美牛排。
