煎牛排怎么做才好吃?
2021-08-11 11:59:01 浏览:1024次 【
用料


牛排  1块
盐  少许
黑胡椒(整粒)  少许
黄油  1块
菜油  少许
大蒜  1整头
迷迭香和百里香  可选项
做法
1. 以这块草饲西冷牛排为例。半个月前,我从卖家那边买到一整条西冷,这是其中切下来的一块。切下来后我就直接真空封装,一直放在冰箱冷藏(注意不是冷冻)里,已经半个多月了。我还是习惯在煎牛排之前把牛排先拿到室温环境下,大概20分钟左右,让它接近室温。
虽然有人做过实验,说冰箱拿出来的牛排,复温与否与最后煎制的效果无关,但以我的经验,仍然是复温后的牛排在煎制过程中更容易控制温度,而后者则是煎制牛排的核心要素,也是本文后续重要要讲解的部分。
所以,如果你不赶时间,尝试复温你的牛排。


   2. 现在我们把袋子剪开,牛排拿出来。

一般而言,解冻后的牛肉,真空包装,放在冰箱冷藏室内,2-3周是没有问题的,而且这个过程其实就是“湿式熟成”的过程。其实无论是湿式熟成,或是干式熟成,都是同样的,冷冻的次数越少越好。
3. 从袋里取出的牛排,一定要擦干牛排表面的水分,这一步非常重要。
4. 牛排的调味。好的牛肉,需要保持它原有的牛肉味(beefy),所以不要试图去腌制它,盐和黑胡椒足矣。其他的调味措施,包括黄油,蒜,香草(迷迭香和百里香),属于个人偏好,也并非是煎之前要准备的。



5.  有些人说煎牛排用黄油,有些人说橄榄油,有些人说煎牛排不用加油。都不太准确。首先,煎牛排涉及黄油,是因为黄油很香,可以增加牛排的香味。


6. 起锅,加油,烧热,烧到油冒烟,放入牛排。这样操作的目的是因为我们要求牛排表面快速升温到100度以上,以获得更好的美拉德反应。所以在牛排下锅前要使用高火,让油达到烟点,这时加入牛排,可以在几秒钟内让牛排表面达到100度以上,完成美拉德反应。

7. 牛排入锅是否需要翻动。这个完全没有那么玄妙。在锅里翻动牛排可以非常随意,并非有人说的只能翻一次。


但是注意,应该让被煎的一面一次性达到充分的美拉德反应后再做第一次翻面。同样,第二面也是如此。当两面都达到完美的美拉德反应后,按照我们上面说的,改小火,并可以自由翻动。



8. 出锅并不意味着烹饪结束,下面又是非常重要一步:静置(rest)取两小块黄油,放在牛排上。大蒜一劈二,再放在黄油上。趁着黄油慢慢融化的过程,用大蒜把黄油涂抹到整个牛排上。让蒜香和黄油香渗透到牛排里。



9. ,在出锅前的2分钟内,把蒜和香草放在牛排上面,用热油去浇。

10. 最后,祝你煎出一块完美牛排。






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